L'imperfetto croissant senza glutine

Blog di ricette senza glutine con foto Libera Ferrandino


Nel mondo della pasticceria, regole, misure e precisione non sono il frutto del caso. Creare dei croissant perfetti, i pasticceri partono dalla scelta delle materie prime, ogni ingrediente ha il suo perché. Arrivare a mordere un croissant sfogliato, fatto di strati dal sapore di burro e scorza croccante è una vera arte. La prima regola è, in pasticceria non si utilizza il burro per sfogliare i croissant ma margarina non idrogenata vegetale. Il grasso, in questa tipologia di ricetta è l'ingrediente che fa la differenza. La margarina non idrogenata è più leggera come grasso a differenza del burro, più plastico e in cottura regge la temperatura, il burro a sua differenza come tra l'olio d'oliva e olio di semi, in cottura a temperature alte brucia, ha più massa grassa. Per gli amici allergici al lattosio, se trovate questa margarina, e sostituite il latte con l'acqua, potete benissimo realizzare dei croissant, non solo senza glutine, ma anche senza lattosio. Ricordo che, la margarina vegetale non idrogenata per sfogliare è in vendita solo per i pasticceri, purtroppo, quella che troviamo al banco frigo nei supermercati, non è adatta per sfogliare. Questa ricetta è stata realizzata con del semplice burro classico, il mio preferito. Ho chiamato il mio croissant imperfetto perché non è il top della ricetta senza glutine, ma un ottimo risultato che ho ottenuto dopo vari tentativi. Non ha i suoi tremila strati di sfoglia croccante, ma una buona croccantezza, nonostante le difficoltà che ci sono nel manipolare le farine senza glutine. 



Ingredienti

150 ml di latte intero tiepido
200 ml di acqua naturale non da rubinetto
4 g di lievito disidratato senza glutine per impasti salati Caputo
20 g sciroppo di mais senza glutine
50 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
10 g pasta di vaniglia senza glutine
200 g di farina senza glutine per dolci Farabella
300 g di farina senza glutine per la pizza Nutri Free
100 g di farina senza glutine Caputo
1 uovo medio

Per spennellare sui croissant

1 tuorlo
1 cucchiaio di latte tiepido
Un pizzico di zucchero semolato

Per sfogliare l'impasto

250 g di burro classico Lurpak
Per sfogliare farina senza glutine per dolci Farabella

La sfoglia deve misurare 

Lunghezza 54 cm
Alta 25 cm
La base del triangolo del croissant deve misurare 12 cm



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Come realizzare i croissant vedi il tutorial che ho creato sul mio canale You Tube




©Libera Ferrandino 2019


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