Pandoro senza glutine, con lievito di birra. Metodo facile!

Libera Ferrandino dal blog di ricette senza glutine


E pandoro sia! Questa è stata un'impresa, ma non così difficile, perché di complicato sono solo i tempi di attesa e le temperature da rispettare. Avevo bisogno di mani esperte e concetti ben spiegati per procedere nella creazione di questo prodotto. Mi sono fidata di Eva Salerno e Claudio, bravissimi nei grandi lievitati. Le loro spiegazioni nel blog di Flabes de Sucre, sono state una manna per farmi realizzare il pandoro senza glutine, cosa a mio avviso solo possibile da mani esperte e camere di lievitazione, come si trovano nei grandi laboratori di pasticceria. La ricetta non rispetta in tutto il peso degli ingredienti come riportano nel link del blog di Flabes de Sucre, per diversi motivi. Le farine senza glutine sono diverse e assorbono meno liquidi dalla farina con il glutine. I tempi di lavorazione anche quelli sono diversi, infatti, ho saltato dei passaggi, perché non utili nella preparazione senza glutine, ma di base ho utilizzato tutto il loro sapere per rendere possibile questa ricetta. Grazie Eva e Claudio! Mi raccomando due cose importanti. I grandi lievitati hanno due punti forti nella lavorazione, il lievito e le temperature, se fate, un buon lievito è fermentato alla giusta temperatura l'impasto, il risultato finale sarà garantito. Il panettone e il pandoro sono costruiti su questi due punti importanti. Ho creato anche un tutorial per rendere i passaggi ancora più semplici, ma ho avuto problemi con l'editing, quindi per ora accontentatevi delle foto e della ricetta, presto aggiungerò il video. Ora passiamo alla ricetta.



Ingredienti per 1 kg di pandoro

Lievito biga con 20 ore di fermentazione a 18 °

100 g di farina senza glutine Nutri Free per la pizza
80 ml d'acqua naturale calda Rocchetta
5 g di lievito senza glutine disidratato per impasti salati
1 cucchiaio di sciroppo di mais senza glutine

Ingredienti per il primo impasto

Tutta la biga fermentata
100 g di farina senza glutine per la pizza Nutri Free
100 g di farina senza glutine Caputo
100 g di farina senza glutine per la pizza Della Giovanna
2 uova medie non da frigo
120 g di zucchero semolato
120 ml d'acqua naturale tiepida Rocchetta
50 g di burro Lurpak classico morbido

Ingredienti per il secondo impasto

Tutto l'impasto fermentato
100 g di farina senza glutine Caputo
2 uova medie non da frigo
50 ml di panna liquida per dolci senza glutine non da frigo
30 g di burro Lurpak classico fuso a temperatura
50 g di cioccolato bianco fuso senza glutine alla vaniglia
150 g di zucchero a velo senza glutine
Vaniglia
La buccia grattugiata di 1 limone biologico

PRIMO STEP

Prepara la biga con 20 ore di fermentazione a 18°

1. In un contenitore mescola, l'acqua calda non bollente e il lievito.
2. Poi aggiungi lo sciroppo e la farina setacciata, impasta grossolanamente, deve risultare un impasto grezzo e poco lavorato.
3. Sigilla il contenitore e lascia fermentare per 20 ore.

SECONDO STEP

Prepara il primo impasto

1. Tutta la biga matura.
2. Nella planetaria aggiungi 60 ml d'acqua tiepida e la biga, lavora l'impasto con il gancio a foglia per 10 minuti.
3. Dopo dieci minuti di lavorazione aggiungi metà dose dello zucchero previsto in questo impasto, continua  a impastare.
4. Mentre l'impasto lavora nella planetaria, sbatti le uova con due cucchiaini di zucchero, sempre dalla dose prevista nella ricetta.
5. Aggiungi le uova a filo fino a terminare l'ingrediente.
6. Aggiungi la farina setacciata, continua a impastare.
7. Poi aggiungi i restanti 60 ml d'acqua e lo zucchero, continua a lavorare.
8. Come ultimo ingrediente da inserire per questo impasto, il burro a pezzi morbido, l'impasto in tutto deve essere lavorato per 35 minuti.
9. Termina di lavorare l'impasto, sigilla il contenitore con diversi strati di pellicola e lascia fermentare a 25° per 12 ore.

TERZO STEP

Ultimo impasto

1. Imburra lo stampo da 1 kg.
2. Versa tutto l'impasto maturo nella planetaria.
3. Sbatti le uova, aggiungile a filo all'impasto mentre lavora con il gancio a foglia, fino a terminare l'ingrediente.
4. Ora introduci, la farina e lo zucchero a velo setacciati assieme, continua a impastare.
5. Fondi a bagnomaria il cioccolato, il burro e la panna.
6. Aggiungi a filo gli aromi all'impasto, molto piano, fino a terminare.
7. Come ultimo ingrediente, la buccia grattugiata di un limone biologico e la vaniglia.
8. Anche questo impasto, in tutto deve essere lavorato per 30, 35 minuti.
9. Quando avrai terminato di lavorare l'impasto, versa nello stampo leggermente imburrato, sigilla con un sacchetto per alimenti, assicurati di lasciare molto spazio in superficie, per permettere al pandoro di lievitare liberamente, senza ostacoli. 
10. Fai lievitare il pandoro, quando raggiunge un centimetro oltre il bordo dello stampo, potrai infornare.
11. Inforna a 170° per 15 minuti, i restanti 35 a 160° coperto con un foglio di carta stagnola.
12. A cottura ultimata, estrai il pandoro subito dallo stampo a testa in giù su una griglia, fai raffreddare, quando sarà diventato ben freddo, richiudilo in un sacchetto per alimenti, serve a mantenere la sofficità.



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©Libera Ferrandino 2018

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