Buccellato toscano senza glutine!

Ho visto questo pane tradizionale, semi dolce nel blog di Giulia Scarpaleggia, me ne sono subito innamorata. La ricetta di Giulia e fatta con la farina di grano, quindi se volete fare la sua ricetta basta seguire il link, ma se le vostre esigenze sono quelle di escludere il glutine dalla dieta, allora seguite la mia :-)! Con le temperature che prendono il volo, panificare dolce e salato è una meraviglia, per ora, fino a quando non toccheremo i 40° tutto si può fare, anche accendere il forno. Così ho spostato i miei programmi ai lievitati dolci e salati, sono sicura che mi divertirò tantissimo. Il mio consiglio resta sempre lo stesso, di toccare il meno possibile l'impasto, cercando di usare una planetaria, oppure fruste elettriche con ganci adatti, il risultato sarà decisamente molto meglio. Allora poche parole, andiamo e impastiamo senza glutine!

Ingredienti per il lievitino

• 100 g di farina senza glutine per impasto pizza Nutri Free

• 80 g d'acqua calda naturale Rocchetta

• 1 cucchiaino di lievito senza glutine secco per impasti salati

• 1 cucchiaino sciroppo di riso

Ingredienti per l'impasto principale

• Tutto il lievitino maturo

• 300 g di farina senza glutine ( 150 g Biaglut per il pane, 150 g Schar per il pane)

• 50 g di zucchero semolato

• 50 g di uva sultanina

• 180 g di latte intero caldo

• 50 g di burro morbido Lurpak classico

• 2 bacche di anice stellato

• Un pizzico di sale

Per spennellare 

• 1 albume

• 2 cucchiai di zucchero semolato

• 2 cucchiai d'acqua calda

Come preparare il lievitino

1. Setaccia la farina.

2. Sciogli il lievito secco con lo sciroppo di riso in acqua calda, ma non bollente.

3. Aggiungi la farina, impasta con una frusta, poi sigilla con la pellicola.

4. Fai triplicare il suo volume a riparo da correnti d'aria.

Come preparare l'uva sultanina

1. Metti a bagno in acqua calda l'uva per 2 ore.

2. Trascorse le due ore, risciacqua bene l'uva eliminando tutte le impurità.

3. Strizza l'uva e rimetti a bagno nel liquore Maraschino per 2 ore.

4. Trascorse le due ore, strizza l'uva, asciuga con carta assorbente.

Come preparare l'impasto del buccellato

1. Scalda il latte con le due bacche di anice stellato, poi elimina le bacche.

2. In una planetaria o contenitore, se non hai la planetaria, versa: Il latte caldo, il lievitino maturo, lo zucchero, le farine setacciate, il burro morbido e il pizzico di sale.

3. Lavora a velocità uno se usi la planetaria, o delle fruste elettriche con i ganci per impastare a velocità moderata, impasta per 10 minuti.

4. Quando avrai terminato di lavorare l'impasto, inserisci l'uva, inserendola con pochi giri.

5. Sigilla il contenitore con la pellicola e lascia che triplichi il suo volume.

6. A lievitazione matura, spolvera la farina su una spianatoia, versa l'impasto, spolvera la farina sull'impasto, effettua due giri di pieghe per dare la forma della pagnotta.

7. Spolvera ancora la farina in superficie, con due dita buca il centro della pagnotta ricavandoti una ciambella.

8. Trasferisci la ciambella nello stampo, spennella con l'albume emulsionato allo zucchero e l'acqua calda, lascia lievitare ancora per 1 ora lontano da correnti d'aria.

9. Preriscalda il forno a 200°.

10. Terminata la lievitazione, inforna sulla parte bassa del forno a 200° per i primi 15 minuti, poi abbassa a 180° e continua la cottura per altri 30 minuti.

11. A cottura terminata, fai raffreddare bene il buccellato su una griglia prima di affettarlo.

©Libera Ferrandino 2016