Bignè senza glutine

Libera Ferrandino blog di ricette senza glutine


Controllando il blog, mi sono resa conto di non aver dedicato le sezioni alle basi, quelle importanti che ci permettono di costruire tante buone preparazioni sia dolci, che salate. Allora iniziamo con qualcosa di basilare, versatile; i bignè. I bignè possono essere creati dolci o salati, con il latte e senza, insomma si può modificare tantissimo e realizzarlo come preferiamo. La mia ricetta è un classico della pasticceria, versione senza glutine. Si possono commettere diversi errori con questa preparazione, tipo: se il peso delle uova non è ben assorbito dalle polveri e dai grassi, in cottura si gonfieranno, ma subito dopo collasserà la cupola. Oppure, se utilizziamo le farine invece di amidi, il bignè avrà una consistenza grossolana e sabbiosa, non sarà leggero e vuoto. L'importanza del burro è fondamentale per questa preparazione. Se utilizzate un burro con un punto di fusione, troppo basso il bignè avrà un sapore pungente e brucerà presto in cottura, perché la percentuale di siero è più alta dei grassi della panna. Come facciamo a scegliere un ottimo burro con un punto di fusione alto? Prima regola, deve essere prodotto solo da panna centrifugata, in descrizione sul prodotto deve essere specificato; poi, quando andate ad acquistare il burro al banco frigo, troverete tantissime varietà; con due dita, provate a fare pressione sul panetto del burro, se è solido, allora il suo punto di fusione sarà alto, se già da frigo schiacciandolo è morbido, questo significa che ha più siero che grassi, per queste preparazioni non è l'ideale. Spero di essere stata di aiuto. Buona preparazione. 



Ingredienti

100 g di maizena
100 g di burro Lurpak classico
50 g di acqua
50 g di latte intero
Un pizzico di sale
10 g di zucchero semolato
2 uova medie
La polpa di 1 bacca di vaniglia

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 180°.
2. Versa in un tegame a doppio fondo: il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero la vaniglia e il burro a piccoli pezzi, porta a bollore.
3. Appena bolle, versa la maizena in un colpo solo, spegni il fornello, mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando si sarà formata una polenta, deve staccarsi dalle pareti del tegame.
4. Versa la polenta in un contenitore capiente, prima di introdurre le uova fai intiepidire il composto.
5. Versa un uovo alla volta, con le fruste elettriche e ganci per impastare, lavora il composto.
6. Appena la polenta è compatta e soffice, introducila nella sac a poche, forma i bignè su una teglia rivestita con della carta forno.
7. Inforna e lascia cuocere con lo sportello del forno leggermente socchiuso di 1/2 cm fino a quando diventano color nocciola.
8. A cottura terminata, dovranno raffreddare su una griglia e solo dopo potrai farcirli.



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