Pane tortano pugliese senza glutine

Libera Ferrandino blog per celiaci assenza di glutine


Pane pugliese tortano, che non è come il tortano napoletano, alto, ricco di salumi e uova. Il tortano è un pane semplice che facevano i contadini, doveva essere facile nel trasportarlo con sé, non complicato anche nel tagliarlo, perché era utilizzato nelle pause pranzo, quindi si poteva spezzare con le mani. La sua caratteristica è simile al pane ciabatta, crosta sottile e croccante, leggera e semplice. Un pane che accompagnava le fatiche dei contadini e saziava. Ho dei bei ricordi di questo pane, lo amavo per la sua leggerezza e croccantezza, potevo spezzarlo e morderlo, senza chiedere aiuto alla mamma. E poiché il pane e la pasta fresca sono i miei cavalli da corsa preferiti, li voglio condividere con voi. Ora però, per poterlo realizzare, dovete organizzarvi. Buona preparazione senza glutine




Ingredienti per una pagnotta di tortano

Ingredienti per il lievito poolish

150 g di acqua non alcalina, preferibilmente denaturata
80 g di farina senza glutine con fibre Nutri Free
1 cucchiaino di lievito senza glutine disidratato
1 cucchiaino di miele d'acacia

Ingredienti per l'impasto principale

250 g di farina setacciata senza glutine (125g Schar per il pane, 125g Biaglut per il pane)
Tutto il lievito poolish maturo 
190 g d'acqua tiepida naturale Rocchetta
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaio di olio evo

Preparazione

1. La sera, esattamente 9 ore prima di preparare il pane, impasta il lievito poolish. Le prime ore lieviterà a temperatura ambiente, poi andrà in frigo.
2. Il mattino portate il lievito fuori dal frigo, deve tornare tiepido prima di preparare il pane.
3. In una planetaria versa l'acqua e il lievito maturo, mescola, sciogli bene tutto.
4. Poi, aggiungi il resto di tutti gli altri ingredienti, impasta a velocità media per dieci minuti con gancio a foglia. Puoi fare la stessa cosa utilizzando un frullino con ganci per impastare, ma non toccare mai l'impasto con le mani.
5. Terminata la fase di preparazione, sigilla con la pellicola il contenitore, lascia che l'impasto raddoppi il suo volume.
6. A lievitazione matura, spolvera su una spianatoia la farina senza glutine, versa l'impasto, fa qualche giro di pieghe spolverando leggeri veli di farina sopra, poi forma un filoncino di pane, trasferiscilo in una teglia con carta forno, solo ora portai dare la forma del tortano.
7. Bagna un'estremità del filoncino di pane con acqua, poi chiudi il cerchio del pane, incrociando le due estremità, schiaccia la ciambella e lascia un cerchio largo all'interno del pane. La forma deve essere simile a un cerchio schiacciato.
8. Fa lievitare ancora il pane formato lontano da correnti d'aria per due ore.
9. Preriscalda il forno al massimo della temperatura riportata dal forno stesso.
10. Metti un pentolino d'acqua nell'angolo del forno.
11. Porta la griglia sul fondo basso del forno.
12. A lievitazione terminata, inforna e cuoci fino a quando sarà ben colorato.

Vi mostro con il mio tutorial come fare il lievito poolish




Libera Ferrandino blog per celiaci assenza di glutine



Libera Ferrandino blog per celiaci assenza di glutine

©Libera Ferrandino 2017

Commenti

I più visitati