Come fare il lievito senza glutine Poolish

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Bene oggi il mio post è assolutamente informativo, non celebrativo all'immagine o alla ricetta. Perché le informazioni sono indispensabili se vogliamo ottenere dei buoni risultati e realizzare le nostre ricette, senza dover per forza attingere da altre fonti o idee. Parliamo di lievito senza glutine poolish. Questo lievito ad alta idratazione, quasi liquido, viscoso è un lievito adatto per panificare tutti i prodotti che richiedono una mollica soffice, crosta sottile e leggera, serve a realizzare un prodotto soffice come: la focaccia, la pizza, il pane cafone, il pane ciabatta, panini, e ciò che segue la stessa categoria. Questo lievito ha come vita 12 ore di fermentazione, ma il suo massimo vigore lo otteniamo quando raggiunge le 8 ore, andare otre significa che il lievito tornerà indietro, cioè, perderà la sua efficacia, infatti cosa accade al lievito quando va oltre l'ottava ora? La sua massa alveolata e gassosa si sgonfia, riportando il lievito al punto di partenza. Quanta forza ha questo lievito? La sua forza di fermentazione è adatta per produrre masse leggere. Se vogliamo allungare la vita a questo lievito basta rinfrescarlo più spesso, dopo sempre l'ottava ora. Come rivitalizzarlo? Io non uso un metodo con la bilancia o come alcuni fanno calcoli assurdi matematici, uso un mestolo, elimino la quantità con il mestolo, aggiungo 1 mestolo d'acqua e qualche cucchiaio di farina ricca di fibre, mescolo energicamente per permettere alla fermentazione di rinvigorirsi, poi lo faccio di nuovo fermentare come sempre. Perché uso farine senza glutine ricche di fibre? Perché la fibra è cibo ricco di zuccheri e proteine, adatto a nutrire il lievito che dovrà lievitare così allungo. Perché uso il metodo di portarlo in frigo? Perché la fermentazione rallenta, i saccaromiceti si nutrono lentamente delle sostanze nutritive, abbassando così il livello di acidità, ottenendo un lievito forte, ricco di fermentazione e non acido. Cosa non devo fare dopo che ho portato il lievito fuori dal frigo? No va mai usato il lievito da frigo, poiché la fermentazione è stata rallentata, quando lo aggiungiamo alla nuova massa dell'impasto rallenterà anche questa, non permettendo all'impasto di evolversi come vorremmo, quindi bisogna svegliare il lievito lasciandolo che riprenda la temperatura ambiente. Lo so, un post un po’ lungo, ma dopo questo sono certa che panificherete come nessuno ha mai fatto! Allora buon lavoro a te!


Ingredienti

150 g di acqua non alcalina, preferibilmente denaturata
80 g di farina senza glutine con fibre Nutri Free
1 cucchiaino di lievito senza glutine disidratato
1 cucchiaino di miele d'acacia

Come realizzare il lievito, segui il tutorial.



©Libera Ferrandino 2016

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