Pasta fillo senza glutine

fonduephoto-blog-per-celiaci Libera Ferrandino


Un impasto tutto petaloso!!! E si, questa volta, carissima Accademia della Crusca, cade proprio a fagiolo la parola petaloso. Anche io voglio chiedere all'Accademia di far rientrare nel vocabolario della lingua Italiana i termini di mio figlio Christopher che utilizza per comunicare le sue sensazioni, del tipo: Mamma, non voglio quell'acqua è cruda! Oppure: Mamma il dentino è caduto, era tutto ammufilato! Ammufilato per lui significa, cariato e rovinato.  Oppure: Mamma fai sempre la difensora di Simone! Ahahahahaha!! Parole uniche, solo i bambini sono capaci di coniare questi termini! Meravigliosi!! Ma ora ritorniamo alla ricetta! Non ho mai fatto la pasta fillo, ho seguito dei tutorial per capire come lavorarla, mi ha terrorizzata. La pasta fillo è una sfoglia di pasta magra sottilissima di origine turca, il suo significato tradotto dal greco è foglia, simile e leggera a una foglia. Essendo una base neutra può essere usata per ricette dolci e salate. Nei paesi orientali viene usata per creare un dolce ripieno di frutta secca, chiamato Baklava. L'impasto sottilissimo, simile a un velo, delicato. La pasta fillo con la farina di grano, avendo il glutine, forma la maglia glutinica, il reticolo prezioso per conferire all'impasto leggerezza ed elasticità, caratteristica centrale della pasta fillo. Cercavo una base attendibile, molto affidabile, che mi permettesse di convertire la ricetta con il glutine in senza glutine. Cercando e ricercando, ho trovato questa di Comida De Mama. Di solito quando converto una ricette e cerco di creare una simile, accade che il risultato è abbastanza diverso, soprattutto con le basi e con i lievitati. Questa volta la riuscita è stata a primo colpo. Ho fatto esattamente come diceva la ricetta di questo blog, variando solo di pochissimo il liquido e usando le farine senza glutine, il risultato è stato stupefacente. Finalmente la vera pasta fillo sottilissima, vellutata come il petalo di un fiore. Mi raccomando, la pasta fillo si asciuga con molta facilità, questa senza glutine di più e tende a sgretolarsi, meglio crearla e usarla subito. Non usate l'olio per spennellare su questa sfoglia, ma burro fuso tiepido, la rende più friabile e grassa evitando che in cottura diventi dura. 





Ingredienti

250 g di farina senza glutine ( 200 g Biaglut mix per il pane, 50 g di Schar per il pane)
150 g di acqua Rocchetta naturale molto calda
1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati senza glutine
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio d' oliva
1 cucchiaino di aceto bianco 
Maizena quanto basta per sfogliare

Preparazione

1. Setaccia le farine.
2. Aggiungi nella planetaria: L'acqua calda, il lievito, sciogli bene.
3. Poi aggiungi le farine, l’aceto, l’olio e il sale.
4. Impasta con il gancio a foglia a velocità sostenuta; se fai a mano l'impasto, mescola il tutto con un cucchiaio, quando l'impasto si presenta sgretolato, trasferiscilo su una spianatoia, lavoralo delicatamente senza aggiungere farina, fino a renderlo come seta.
5. Fai riposare l’impasto per 2 ore in un contenitore sigillato.
6. Dopo il riposo, ricava dall'impasto circa 6-7 tocchetti di pasta tutti uguali.
7. Sfoglia la pasta usando la maizena, ma con veli , con molta moderazione altrimenti secca e diventa irrecuperabile.
8. Ad ogni sfoglia terminata, conservala coprendola con un canovaccio molto umido.
9. Attenzione! Quando sfogli la pasta, non avere fretta di stenderla, fai questa operazione con molta delicatezza evitando correnti d'aria e un ambiente troppo secco.



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©Libera Ferrandino 2016

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