Insalata di polpo in vinaigrette con piselli e fave. Ricetta senza glutine

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Qui dove il mare luccica e tira forte il vento, su una vecchia terrazza, davanti al golfo di…. Così cantava Lucio Dalla. Nata in un paese di mare, non posso che rivedermi nella canzone di Lucio. Il porto, le terrazze che danno a oriente, il mare di notte con le stelle che si specchiano sull'acqua, la brezza marina! Solo se nasci e vivi in un posto di mare puoi raccontare queste sensazioni. Quindi vi presento il mio piatto con il profumo del mare e sfumature di ricordi. La mamma ama cucinare il polpo, le sue indicazioni sono state per me preziose per creare la ricetta di oggi. Tutti sappiamo che il polpo è un mollusco molto coriaceo. La cottura di questo mollusco ha diverse chiavi interpretative, quella della mia mamma sono le cipolle di Tropea. Strano, ma vero, vedrete quanto è vero! Mi sono cimentata in questa cottura, ho immerso il polpo nelle cipolle di Tropea. Il risultato finale è stato, ottenere un polpo che non si sfalda, compatto, succulento, caramellato, delizioso, pronto per essere condito a nozze. Nel mio caso ho interpretato l'insalata di polpo accompagnato a dei legumi sbianchiti e acidulati con la vinaigrette. Il piatto si presenta, fresco e leggero. Se amate il polpo e volete presentarlo come antipasto, questo piatto fa per voi, perché essendo un piatto freddo può essere preparato con anticipo. Fatevi snervare il polpo dal vostro pescivendolo, cioè sbatterlo, questa tecnica serve ad intenerirlo. Poi, grembiule e pentola a pressione! Buona preparazione senza glutine.   


  
   


Ingredienti per 4 persone

1 polpo da 700 g
700 g cipolle di Tropea
250 g di piselli  
250 g di fave 
Prezzemolo tritato quanto basta
La buccia di 1 limone grattugiato
Sale

Ingredienti per la vinaigrette

Pepe quanto basta
Il succo di 1 limone
1 cucchiaio di aceto di mele
Olio di oliva quanto basta

Preparazione

1. In una pentola a pressione versate: un fondo di acqua, il polpo e le cipolle, fate partire la cottura. Quando inizia a fischiare la valvola, fate cuocere per 40 minuti. trascorso questo tempo, spegnete il fornello, alzate la valvola, lasciate fuoriuscire tutto il vapore. Controllate la cottura del polpo, se risulta ancora consistente, richiudete la pentola fate ripartire la cottura per alcuni minuto.
2. Sbianchite i piselli e le fave in acqua bollente per 10 minuti. A cottura terminata, scolate e versateli in acqua con ghiaccio per 10 minuti. poi scolateli ancora, private le fave dalla pellicina.
3. Fate un emulsione con gli ingredienti della vinaigrette.
4. Quando il polpo sarà cotto, tagliate i tentacoli, salate.
5. Impiattare disponendo i legumi sul fondo del piatto, i tentacoli sopra, bagnate con la vinaigrette, olio d'oliva, prezzemolo e buccia di limone grattugiato.



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©Libera Ferrandino 2015 



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