Pan di ramerino senza glutine

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Pan di ramerino. Cosa sarà? Queste pagnotte di media dimensione, appartengono alla tradizione popolare Toscana. L'impasto è semplice, semi-dolce con il contrasto dell'uvetta e del rosmarino. La ricetta tradizionale prevede solo ingredienti semplici con qualche cucchiaio di zucchero, ma come sempre accade e come ho fatto anche io, alcuni ne introducono altri, come uova e latte. Ho preferito attenermi alla ricetta di base, rielaborando solo la marinatura dell'uvetta con il rosmarino. La mia interpretazione sta nello sciogliere il burro assieme all'uvetta con il sapore di Maraschino e il rosmarino. Durante la cottura gli oli essenziali emanano un profumo straordinario, da non credere. Attenzione! Quando manipolate l'impasto senza glutine per dargli la forma della pagnotta, non dovete sgonfiarlo, ma dividerlo semplicemente con delicatezza e arrotondarlo. Spesso leggo dalla storia che, alcuni alimenti sono dedicati alla tradizione religiosa. Le mie preparazioni non hanno lo scopo di rievocare la tradizione religiosa, ma riscoprire ricette semplici presentandole con la mia nota personale, dandogli solo un valore gastronomico.



  


Ingredienti per due pagnotte 

Ingredienti per la biga

100 ml di acqua Rocchetta tiepida
80 g di farina senza glutine Schar mix pane
1 cucchiaino di lievito senza glutine disidratato per pane e pizze Schar
1 cucchiaino di miele d'acacia

Come preparare la biga

1. Setacciate la farina.
2. Sciogliere il lievito in acqua.
3. Aggiungete la farina, il miele, impastate con delle fruste elettriche per 10 minuti.
4. Terminato l'impasto, sigillare con la pellicola, fate riposare in forno con la luce accesa fino a quando raddoppia il suo volume.

Ingredienti per l'impasto principale

250 g di farina setacciata senza glutine (125 g Schar mix pane, 125 g Biaglut mix pane)
150 ml di acqua tiepida Rocchetta
Tutta la biga lievitata precedentemente
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaino di sale
30 g di burro Lurpak classico
130 g di uvetta sultanina in ammollo con del liquore Maraschino
Rosmarino fresco quanto basta

Come preparare l'uvetta prima di inserirla nell'impasto

1. Lavate bene l'uvetta con acqua calda, strizzatela.
2. Versate il liquore nell'uvetta fino a ricoprirla, lasciate in ammollo per 3 ore.
3. Trascorso il tempo di ammollo,scolate l'uvetta lasciandola umida di liquore, non strizzatela.
4. Versate l'uvetta in una padella antiaderente con i 30 g di burro e un po’ di rosmarino fresco, spadellate per pochi minuti.
5. Fate intiepidire, così sarà pronto per inserirlo nell'impasto.

Preparazione dell'impasto principale

1. Inserite nella planetaria con gancio k tutti gli ingredienti seguendo questo ordine: acqua tiepida, la biga tutta, la farina, lo zucchero, il miele, il sale, impastate bene per 10 minuti esatti a velocità 1.
2. Trascorsi i 10 minuti, aggiungete all'impasto l'uvetta aromatizzata, impastate ancora per cinque minuti esatti.
3. In un contenitore unto con olio d'oliva, versate l'impasto, sigillate e lasciate raddoppiare il suo volume lontano da correnti d'aria.
4. A lievitazione matura, spolverate con della farina senza glutine su una spianatoia.
5. Versate l'impasto sulla spianatoia, spolverate appena un velo di farina sull'impasto, dividetelo in due pagnotte.
6. Spolverate la farina su ogni pagnotta, delicatamente dategli una forma rotonda, poi incidete una croce in superficie.
7. Lasciate lievitare ancora le pagnotte di ramerino a testa in giù, con l'incisione verso il basso. Prima di cuocerle giratele.
8. Accendete il forno a 240 °.
9. Fate lievitare ancora per 1 ora mentre il forno si riscalda.
10. Spennellate sulle pagnotte di ramerino, un emulsione di acqua e olio d'oliva.
11. Infornate sul livello basso del forno, non a contatto con il fondo.
12. Lasciate cuocere per i primi 10 minuti a 240°, poi abbassate la temperatura a 200° e finite di cuocere i restanti 20 minuti a questa temperatura.
13. A cottura terminata, fate raffreddare il pane su una griglia.


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©Libera Ferrandino 2015
  

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