Regole per creare degli ottimi bignè senza glutine


1. Non introdurre il panetto del burro intero in acqua bollente, l’evaporazione immediata dell’acqua sbilancia la ricetta dando un risultato diverso. Tagliate in pezzi il burro, a bollore immergeteli.

2. Non dimenticate mai un pizzico di sale da equilibrio al gusto.

3. Il bignè richiede una farina debole cioè senza glutine. Io opto per utilizzare la maizena, il sapore è meno invadente e gelifica subito.

4. L’amido deve essere introdotto in un colpo solo nell’acqua bollente, dopo che si è sciolto il burro, altrimenti si formano i grumi, perché la massa dell' amido viene presto assorbita e cotta.


5. L’inserimento del latte freddo versato a filo prima d' introdurre le uova, serve ad abbassare la temperatura dell' impasto, altrimenti le uova cuociono.    

6. La consistenza della pasta bignè deve assomigliare ad una crema, ma non troppo liquida.

7. Dopo aver creato l'impasto dei bignè e inserito nella sac à poche, non disponete i bignè su carta forno, altrimenti non si gonfieranno in forno. Io ungo la teglia leggermente con olio di arachide, poi dispongo i bignè e inforno.


©Libera Ferrandino 2014

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