Pizza margherita senza glutine idratata al 90%

Fonduephoto blog per celiaci Libera Ferrandino

Oggi pizza!!!! Postare una ricetta senza glutine come questa non è facile….perchè sul set fotografico non ci arriva mai! Così ne ho create due, alla fine una pizza senza glutine è riuscita a farmi da modella per il post! Questa pizza ha un idratazione al 90%; cosa significa? Vuol dire che ha una buona e generosa alveolatura, il cornicione gode di salute, non ha una crosta sulla base e può essere piegata bene in due. Significa anche che, non diventa subito asciutta, neanche troppo gommosa perché è un impasto ben idratato. Gli i impasti ben idratati lievitano con più facilità, resta solo il fatto che se non si ha esperienza nella manipolazione ci si può scoraggiare, perché essendo più soffice e umida, ha bisogno di essere lavorata con più delicatezza quando gli diamo una forma! Ora vi lascio alla mia ricetta senza glutine. Buona preparazione…. 



Per 2 pizze al piatto

Impasto indiretto: Lievito poolish

Ingredienti del lievito poolish

150 ml di acqua naturale Rocchetta calda e non bollente
60 g di farina senza glutine Schar mix per il pane
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino scarso di lievito disidratato senza glutine, oppure il lievito di birra in panetto fresco, quello che troviamo al banco frigo del supermercato, usando la stessa quantità.

Preparazione del lievito poolish

1. Setacciate le polveri.
2. Aggiungete le polveri al liquido mescolando con una frusta per 10 minuti.
3. Sigillate bene il contenitore con della pellicola.
4. Fate lievitare a riparo da correnti d'aria per circa 8 ore. Non andate oltre i tempi di lievitazione, collassa perdendo la sua efficacia. Mentre, se lo utilizzate prima, non sarà maturo a sufficienza per essere lavorato. Fatelo lievitare in una bowl capiente.

Ingredienti dell'impasto principale

220 ml di acqua Rocchetta tiepida
100 g di lievito maturo poolish
30 g di farina senza glutine rustica per il pane Gluta Bye
100 g di farina senza glutine Biaglut mix per il pane
120 g di farina senza glutine Schar mix per il pane
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero semolato

Preparazione dell'impasto principale

1. Setacciate tutte le polveri.
2. Inserite gli ingredienti nella planetaria seguendo questo ordine: acqua, lievito poolish maturo, farine, zucchero. 
3. Fate lavorare l'impasto per 10 minuti esatti, verso la fine della lavorazione aggiungete, mentre la planetaria continua ad impastare, l'olio e il sale, portate a termine l'impasto.
4. Sigillate con della pellicola bene la bowl con l'impasto, durante la lievitazione deve triplicare.
5. A lievitazione matura, infarinate su una spianatoia, versate l'impasto, spolverate con della farina sull'impasto per asciugarlo piegandolo su se stesso a portafoglio, aiutatevi con un tarocco per pizzaioli, ad ogni giro uno spolvero di farina. Evitate di toccare con le mani, ma lavorate con il tarocco.
6. Quando l'impasto sarà più asciutto, dividetelo in due pezzi, formate due panetti.
7. Fate lievitare i panetti in ogni teglia rivestita con della carta forno per 2 ore ancora.
8. A lievitazione matura, lavorate il panetto dal centro, formando la pizza.
9. Fate lievitare ancora le pizze per 1 ora.
10. Preriscaldate il forno a 230°.
11. Condite le pizze con pomodoro, olio d'oliva e sale: infornate sul primo livello basso del forno.
12. I tempi di cottura non si possono quantificare bene, perché ogni forno cuoce in modo diverso, io vi dico di guardare la pizza sotto, quando diventa ben dorata e colorita, significa che ha raggiunto la cottura.
13. Condite la pizza con la mozzarella quando ha terminato la cottura, fuori dal forno ancora bollente; resterà soffice e filante.



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©Libera Ferrandino 2014 

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