Cannoli siciliani ricetta senza glutine...

Fonduephoto blog per celiaci Libera Ferrandino

Il cannolo di Sicilia, orgoglio ed emblema della bellissima terra baciata dal sole. Nel mio diario di bordo senza glutine, non poteva mancare questo dolce strepitoso. Si presenta semplice, ma se non eseguiamo la ricetta alla lettera, tutto diventerà più complicato. La scorza, come la chiamano i siciliani, sarà come un budello, o meglio un tubo di gomma dolce. La scorza per i veri maestri pasticceri siciliani è un capolavoro, l'impasto e poi la frittura sono un insieme di regole da eseguire, nulla viene lasciato al caso. Ogni città siciliana si contende la ricetta migliore, ma sostanzialmente la scorza è formata da semplici ingredienti: farina, zucchero, strutto, cacao, caffè, vino, uova e un pizzico di lievito. Ho solo dovuto sostituire il vino con un liquore dolce perché, dopo svariate prove e prove, ho notato: il vino fa espandere l'impasto senza glutine durante la frittura, visto la sua scarsa forza nell'assorbire i liquidi. Il liquore essendo più leggero e volatile si amalgama meglio nell'impasto, la scorza non si frattura durante la frittura. Non sostituite lo strutto con il burro o con la margarina, non renderà la consistenza durante la frittura, il burro non donerà alla scorza la giusta friabilità che solo lo strutto sa dare. Fate attenzione: i cannoli devono essere farciti al momento, altrimenti la scorza diventa umida e morbida, perdendo quella sua caratteristica. Ho avuto il piacere di conoscere diverse cucine regionali, le amo tutte, ma i siciliani hanno una loro caratteristica che li distingue dagli altri: LA PASSIONE! Dolci o salati sono creati e pensati con grande e intenso gusto, passione e creatività. Raffinati e critici nel cercare l'equilibrio per ogni ricetta. Io non sono siciliana, quindi non faccio in questo momento campanilismo, ma non posso negare il loro grande talento nel creare e ricrearsi! Allora cosa vogliamo fare, li prepariamo questi cannoli senza glutine? Buona permanenza!  



Ingredienti per la cialda

200 g di farina  senza glutine Dsfood 
50 g di farina senza glutine Gluta Bye mix pane bianco 
30 g di strutto
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cacao amaro senza glutine (Io ho usato Perugina)
1 cucchiaino di caffè in polvere per espresso
2 uova medie 
La polpa di 1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
2 cucchiai di liquore Maraschino
Olio di arachidi quanto basta per friggere

Ingredienti per il ripieno

1 kg ricotta di pecora priva di liquido
2 confezioni: crema di latte Fiorello
Zucchero a velo senza glutine quanto basta
Cioccolato fondente senza glutine ridotto a pezzetti quanto basta
Pistacchi quanto basta

Come preparare la crema di ricotta

1. Setacciate la ricotta.
2. Mescolate nella ricotta, lo zucchero a velo, la crema di latte e il cioccolato.

Come preparare la cialda dei cannoli

1. Inserite tutti gli ingredienti per la cialda nella planetaria con gancio k, lavorate l'impasto a velocità 1.
2. Terminate di lavorarlo quando si staccherà dalle pareti della planetaria.
3. Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno, fate riposare in frigo per 24 ore.
4. Trascorso il riposo in frigo, sfogliate l'impasto come si fa con le tagliatelle, alternando a spolveri di farina; deve risultare asciutto e plastico.
5. Portate l'olio a temperatura in una padella di media grandezza.
6. Con un coppa pasta tagliate la sfoglia, arrotolate la cialda ad ogni stampo lasciando un margine di 3 millimetri, cioè, non dovete arrotolare la cialda aderente allo stampo, sigillate la chiusura del cannolo spennellando con un po' di tuorlo. 
7. Friggere i cannoli non più di tre alla volta, altrimenti collassa la temperatura compromettendo così la loro friabilità. Mescolate bene i cannoli durante la cottura. Gli impasti con un minimo di lievitazione richiedono una cottura omogenea.
8. Fate questa operazione fino a terminare tutte le cialde.
9. Quando le cialde saranno ben fredde, farcite con la crema di ricotta, spolverate con lo zucchero a velo. 

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©Libera Ferrandino 2014



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