Come friggere bene le patatine! Ricetta senza glutine...

Fonduephoto blog per celiaci Libera Ferrandino

Friggere è a mio avviso, la tecnica culinaria più difficile nel mondo della cucina. Quanti errori facciamo dietro una padella e un litro d'olio? Io ne ho fatto tanti, ma non mi sono mai scoraggiata, soprattutto quando c'è la passione per il food, diventa una vera ricerca per realizzare un prodotto eccellente e confortevole. Non so quante volte ho mangiato un fritto piangente, come il salice, floscio, non croccante e unto. Friggere non è solo una questione d'olio caldo, ma ci sono una serie di regole da non sottovalutare. Quando vado a casa dei miei, il fritto di mia madre sveglia anche i morti! OK, non posso continuare aspettando di mangiare un po’ di fritto decente solo dai miei, era ora d'imparare. Così ho strizzato mia mamma, facendomi spiegare tutti i segreti del fritto, aggiunta ad alcune regole di ottimi chef e il fritto è fatto! Ora vi lascio a questa lunga e noiosa lettura sul fritto. Buona permanenza!



   
Alcune regole di base 

La scelta delle patate

1. Non acquistate patate nuove:

Le patate nuove sono ricche di amido e acqua, durante la frittura l'amido viene rilasciato dalla patata, modifica la struttura incollandole tra di loro. 

2. Non devono essere patate a pasta bianca, esse sono ricche d'acqua:

Le patate a pasta bianca non hanno consistenza, non sono sode e compatte, non reggono bene la temperatura dell'olio, in cottura si sfaldano.

3. La pezzatura della patata deve essere di taglio medio e non grandi:

Se la patata sarà di taglio grande la pasta al suo interno sarà molto umida. Scegliete un calibro medio, avrà un contenuto medio di sostanza secca.

Quale patata è adatta per friggere?

1. Le patate ideali per friggere sono quelle dette a pasta gialla. Io amo le patate di Viterbo, sono favolose per la cottura in forno e fritte, oppure quelle chiamate Kuroda, sono gialle all'interno con la corteccia rossa, da non confondere con le patate rosse americane.

2. La patata a pasta gialla, ha un contenuto scarso d'amido e d'acqua, si presenta soda, compatta e consistente, regge bene la frittura, non si sfalda. Dopo la frittura il prodotto risulta carnoso all'interno, croccante sodo in crosta. 

3. Dopo aver fritto questa qualità di tubero il suo gusto sarà: aromatico, non troppo dolce, saporita. 

4. L'aspetto della patata deve essere: non troppo giovane, senza radici, non deve avere un colore misto al verdognolo e con pochi occhielli.  

La scelta dell'olio

1. L'olio d'oliva è il migliore per ogni frittura, ma per friggere i vegetali abbiamo bisogno di un olio specifico che regga le alte temperature, abbia un buon punto di fumo e durante la frittura non deve degradarsi. In questo caso l'olio di arachidi è l'ideale, non è invadente come sapore e risponde a queste caratteristiche.

La scelta dell'utensile per friggere

1. Per friggere bene i vegetali dobbiamo scegliere una padella con dei bordi un po’ più alti, capiente, oppure una con il cestello sempre con bordi alti, questo per evitare schizzi durante la cottura.

2. Una delle difficoltà quando utilizziamo delle padelle a bordo basso è il crollo della temperatura durante  l'immersione del prodotto, invece di friggere, lessiamo.

Metodo di cottura 

1. Tutti i i fritti cuociono a 180°-172° gradi, per le patatine anche un punto più basso.

2. Prima di friggere le patate:

Tagliate le patate tutte della stessa grandezza.

Lavarle e lasciarle immerse in abbondante acqua per un paio d'ore, serve ad estrarre l'amido in eccesso.

Dopo il riposo in acqua, risciacquatele bene, asciugatele con un canovaccio; ora saranno pronte per essere fritte.

3. Durante l'immersione del prodotto in padella, l'olio non deve perdere la sua temperatura raggiunta, ma deve continuare a bollire costantemente. Un segreto è questo; immergete il prodotto e alzate un pò la fiamma, appena ad occhio vedrete di nuovo bollire l'olio con le sue costanti bollicine, moderate la temperatura a fuoco medio. Le patate devono essere immerse, coperte dall'olio.

4. Non riempite la padella con il prodotto da friggere, quest'azione fa collassare la temperatura, optate per friggere più volte con poco prodotto.

5. Prima d'immergere il prodotto nell'olio caldo, mescolate bene l'olio nella padella. La temperatura centrale è diversa da quella sui bordi, così renderete omogenea la frittura al momento dell'immersione.

6. Non mescolate sempre il prodotto appena immerso durante la frittura, ma solo quando ad occhio nudo si verdà appena una lieve crosticina sulle patate, incominceranno a galleggiare, questo sarà il momento di mescolare continuamente. Mentre mescolate devono sfrigolare, questo significa che si sarà formata una buona e saporita crosta croccante. Se mescolate le patate quando sono ancora crude, appena immerse, si romperanno incollandosi tra loro.

7. Salate durante la cottura solo dopo aver visto ad occhio nudo una lieve e timida crosticina sulle patate, il sale è idroscopico, cioè estrae dal prodotto l'acqua che c'è all'interno, finirà per rendere la frittura molle.

8. Mescolate gli ultimi minuti a fuoco vivace, fino a quando raggiungono la croccantezza da voi desiderata, disponetele su carta paglia assorbente adatta per la frittura.

9. A lavoro terminato la loro caratteristica dovrà essere: croccante, polpose e non unte.


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©Libera Ferrandino 2014




Commenti

  1. Che belle queste patatine! Devo provare anche io!
    :) ela@GrayApron

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  2. Si Elzbieta Hester, sono anche molto buone....provale e poi fammi sapere. Grazie per la visita :-)

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