La frolla senza glutine (Terza parte)

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Lo zucchero
 
Quanto è importante lo zucchero nella frolla, a cosa serve e quando va introdotto nel impasto?

Lo zucchero come il burro ha la sua importanza nella frolla. La quantità di questi ingredienti, calibrati fra di loro determineranno il tipo di frolla, molto friabile o friabile e croccante. Si possono utilizzare zuccheri diversi, non solo lo zucchero semolato ma anche: 

•    Zucchero di canna
•    Miele
•    Zucchero a velo
•    Melassa di riso
•    Melassa d’uva

Lo zucchero serve a caramellare la frolla, aggiunge colore e consistenza diventando croccante. Se vogliamo una frolla meno fragile, come: crostatine, biscotti, basta diminuire leggermente la quantità di burro nella ricetta aumentando di poco lo zucchero. Se invece utilizziamo lo zucchero a velo, avremo una frolla più compatta e più fragile. Ancora lo zucchero a velo viene usato molto in tutte quelle preparazioni delicate come: la frolla montata, la frolla sablè. Attenzione all'utilizzo di zucchero a velo comune! Per coloro che seguono questa alimentazione, devono attenersi allo zucchero a velo fatto con amido di riso. Lo zucchero semolato o di canna  favorisce lo sviluppo dell’impasto dando forza e consistenza infatti, è adatto per tutte le basi classiche e sabbiate, le quali devono avere una caratteristica robusta. Di solito lo zucchero nella frolla viene aggiunto dopo aver lavorato le uova con il burro, perché lo zucchero tende a estrarre i liquidi dagli ingredienti, essendo un anticoagulante potrebbe compromettere la lavorazione tra questi due grassi. 




Gli aromi naturali

Cosa sono, quando vengono inseriti nella ricetta e a cosa servono?

Gli aromi naturali sono quelle essenze di frutta o erbe che troviamo in natura. Nella frolla gli aromi di base non devono mai mancare e sono:

•    Polpa di vaniglia in bacca.
•    Limone grattugiato.

In alcuni casi, molti usano altre essenze artificiali per personalizzare la ricetta. Io consiglio visto l’uso non quotidiano di questi impasti, di usare aromi naturali, si migliora la qualità del prodotto e il gusto. Gli aromi sono l’ultimo ingrediente che viene inserito nella frolla. Contrastano la presenza dell’uovo e rendono l’impasto più gradevole, sfizioso.







© Libera Ferrandino 2013

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