La frolla senza glutine (Seconda parte)

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La farina


Quale farina usare per la frolla senza glutine?


Esistono in commercio, farine naturalmente prive di glutine e farine già miscelate dietoterapiche, le troviamo in farmacia. Per questa base evitate tutte quelle farine senza glutine già lavorate, che hanno al interno il lievito chimico. È meglio una farina di riso a grana fine, la frolla si compatterà meglio,  avrà un aspetto più raffinato. Questa caratteristica è utile per poterla manipolare ottenendo alla fine un buon risultato. Se usiamo una macinatura grezza o grossolana, quando andremo a lavorarla non si compatterà,  si sgretolerà.. Ad eccezione di alcune ricette dove l’utilizzo di questa farina grezza è indispensabile, per conferire un sapore ricco e presente infatti, viene utilizzata principalmente per creare i biscotti.



Quanta lavorazione richiede l’impasto della frolla, e come realizzarla?

• POCHISSIMA MANIPOLAZIONE.
• LAVORARLA IN UNA PLANETARIA O CON FRUSTE PER IMPASTARE.
• NON SALTARE I RIPOSI IN FRIGO.
• MENO CONTATTO CON LE MANI.
• STENDERE LA FROLLA TRA UN FOGLIO DI CARTA FORNO E L’ALTRO.
• SPOLVERARE LEGGERMENTE LA FARINA SULLA SFOGLIA PRIMA DI  STENDERLA.

Le uova

Le uova quando vanno inserite nell’impasto e quanto sono utili?

Le uova sono il terzo ingrediente che viene inserito nell’impasto, prima di aggiungerle bisogna leggermente sbatterle. Le uova possono essere inserite in modi diversi, in base al tipo di ricetta, intere o solo il tuorlo. Gli impasti senza glutine hanno un punto debole, assenza di elasticità, perchè è priva di glutine, la proteina che con l'azione meccanica, i riposi e la presenza di liquidi sviluppa la maglia glutinica, rendendo il prodotto particolarmente soffice, resistente ed elastico. 

Allora come rimediare?

Ho sperimentato, grazie alla collaborazione con la mamma, poi leggendo dai grandi maestri della pasticceria che, l’aggiunta di albume nella frolla senza glutine aiuta a legare. Altri aggiungono dell’acqua all’impasto, ma avendo sperimentato entrambe, ritengo più valido l’aggiunta di un albume. L’albume ha entrambe i due ingredienti, 88% di acqua e le proteine. L’albume ha anche una caratteristica, aggiunta alla frolla fa lievitare l’impasto, questo per la presenza di proteine. Infatti, se vogliamo creare una frolla sablè, pensando a un biscotto raffinato e leggero, l’albume va eliminato. 

Libera Ferrandino 2013

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