La frolla senza glutine (Prima parte)

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Informazioni generali

Il significato della frolla è: debole, fragile.

Viene utilizzata per creare:  biscotti, crostate, torte particolari. La sua caratteristica è la friabilità, la sua qualità viene esaltata dai riposi in frigo. Questo impasto ha una composizione molto semplice e basilare, con la stessa si possono creare molte varianti, personalizzando ogni ricetta!

Gli ingredienti principali sono:

La farina, il burro, lo zucchero le uova e gli aromi naturali.

L’ingrediente protagonista è  il burro!


Il burro

Esso determina la qualità e quanto friabile dovrà essere l’impasto. Quindi in questo caso, se usiamo un burro scadente, avremo una frolla scadente nel sapore e nella resa. Molti sostituiscono il burro con la margarina. Vi garantisco che il sapore cambia notevolmente e anche la qualità. Da preferire il burro di panna centrifugata, come ho sempre consigliato è un grasso naturale non elaborato, è un derivato dal latte fresco ottenuto dalla lavorazione meccanica della panna.

Come facciamo a riconoscere un burro di qualità?

Deve avere un aspetto lucido, di colore giallo, anche se spesso il colore può cambiare dal tipo di latte che si utilizza volta per volta. Deve essere compatto, omogeneo, con un aroma gradevole, avvolgente e delicato al palato.

Come si calcola la percentuale di burro nella frolla senza glutine?

La farina senza glutine è un tipo di farina debole, con scarso assorbimento di liquidi. Il Burro ha una sua percentuale di liquidi, se non calibriamo bene la sua quantità nella ricetta, il risultato sarà un prodotto sgradevole, lontano dalla fragrante e croccante frolla. Per esperienza, dopo diversi errori, concludo:  per calibrare il burro nella frolla senza glutine abbiamo bisogno di queste percentuali.

•    La frolla classica va dal 30% al 50% di burro.
•    La frolla montata va dal 70%, 80 % di burro.

Chiaramente il mio calcolo è indicativo, perché chi lavora con le farine senza glutine, sa benissimo che, ogni farina varia da tipo a tipo, e anche il suo assorbimento.

A quale temperatura va lavorato il burro nella frolla?

È ottimo lavorarlo a temperatura ambiente, non sciolto, perché la massa grassa si separerebbe dal siero e perderebbe parte dell’acqua che serve alla frolla, neanche scaldarlo. Lasciato a temperatura conserverà tutta la sua fragranza e morbidezza. Neanche troppo freddo, altrimenti non si amalgamerà con gli altri ingredienti, il grasso tende a separare. 





© Libera Ferrandino 2013

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