Come introdurre il burro nel pan di Spagna senza glutine?



Gli impasti senza glutine hanno una caratteristica in natura: la friabilità! Se aggiungiamo del burro a una base, come in questo caso il pan di Spagna, noteremo l’aumento di questa friabilità, non solo, aumenteremo la sua conservazione donando un gusto più ricco. Il pan di spagna senza glutine, se non è ben conservato, si asciuga presto. Con la presenza di grassi, questo processo viene ritardato. Allora come introdurre questo grasso nel pan di Spagna glutenfree? Il burro va introdotto fuso a temperatura nel composto montato. Utilizzate un microonde per sciogliere il burro un pò alla volta, evitando così di bruciare i grassi. Un particolare da no dimenticare: non vi prolungate nella montata del pan di Spagna quando inserite il burro fuso. Il burro non solo riduce gli alveoli, ma permeabilizza  il prodotto, finirete così per ritrovarvi un pan di Spagna con poca aria e poca lievitazione, tutto il lavoro andrà perso, il forno in questo caso non farà miracoli! Un altro particolare da non dimenticare. Quando create una ricetta

che prevede come ingrediente il burro, cercate di dosare bene la sua quantità. Le farine senza glutine assorbono una minima quantità di liquidi, se il burro assieme ad altri liquidi non è ben calibrato, vi ritroverete un prodotto unto, bruciato sul fondo e con un retrogusto amarognolo, poco gradevole. Infatti quando la dose è superiore al tipo di assorbimento di ogni farina, esso si deposita sul fondo, separandosi dal prodotto, il risultato sarà orrendo! 

Questa è la modalità per incorporare il burro nella massa:

1-    Sciogliere la quantità di burro nel microonde un po’ alla volta.
2-    I grassi vengono introdotti quasi alla fine, prima del lievito.
3-    Mentre montate, a filo sul bordo laterale fate scorrere il burro sciolto lentamente.
4-    Mescolate fino a quando il burro viene assorbito dalla massa del pan di spagna.
5-    Come ultimo ingrediente, il lievito setacciato precedentemente.

Perché il burro va introdotto a filo lateralmente nel composto? 

Perché i grassi tendono a separare la montata.

N.B : Il burro non è indispensabile nel pan di spagna, quindi se siamo allergici alle proteine del latte possiamo fare a meno di questo ingrediente.




© Libera Ferrandino 2013

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