Pane semplice con lievito madre poolish senza glutine.

Fonduephoto blog per celiaci Libera Ferrandino

Il pane fatto in casa è un privilegio, soprattutto perché possiamo scegliere ingredienti genuini, per la qualità e la freschezza che si ottiene da questa lavorazione. Certo, se non abbiamo mai manipolato il lievito naturale, il procedimento potrebbe diventare un po’ più impegnativo, non per il lievito, ma per la scarsa esperienza. Quindi non lasciamoci spaventare da questo prezioso ingrediente, ma con tenacia e determinazione impariamo e sperimentiamo, il risultato forse non sarà subito appagante, ma sicuro i prossimi si! Anche per me non è stato facile. Lavoro questo lievito da diversi anni e devo dire: il pane è sempre una grande soddisfazione, vederlo sfornare, profumato, fragrante con la sua crosta croccante! In questo post non vi parlerò di lievito madre senza glutine, ma parto dal presupposto che avete il lievito a casa. Cos’è il lievito madre poolish? È semplicemente la pasta madre fermentata più liquida con 12 ore di maturazione. A cosa serve il lievito madre senza glutine poolish? Serve per tutte quelle lievitazioni ad alta idratazione e scarsa crosta, quindi: pane ciabatta, panini, rosette e altro ancora. Attenzione! Se non vogliamo ottenere un prodotto acido, dobbiamo rinfrescare il lievito madre poolish prima di panificare almeno tre volte, lasciandolo fermentare 12 ore per ogni tappa. Effettuati questi rinfreschi, otterremo un lievito, dolce e  forte nella lievitazione.


Questo ingrediente è determinante per il pane, cerchiamo di non sbagliare. Perché consiglio una planetaria o delle fruste elettriche? Perché questo impasto non deve essere manipolato con le mani, ma dopo la lavorazione, va inserito direttamente nello stampo e lasciato lievitare, per poi passare alla cottura. Ricordo ancora: per queste lievitazioni l’ideale sarebbe il forno a legna, la cottura è più asciutta e costante. Il forno di casa statico cuoce al massimo a 270°, ecco perché la cottura si prolunga, cosa che non accadrebbe con un forno a legna o quello professionale dei fornai.      


Ingredienti

•    200 g di lievito madre poolish rinfrescato precedentemente
•    30 g di farina senza glutine (grano saraceno Nutrifree)
•    70 g di farina senza glutine (Schar mix pane)
•    100 g di farina senza glutine (Biaglut mix pane)
•    100 g di farina senza glutine (Glutanfin pane)
•    1 cucchiaio di melassa d’uva
•    220 ml di acqua Rocchetta a temperatura
•    1 cucchiaino di sale
•    1 cucchiaio di olio di oliva


Preparazione


1.    Setacciate tutte le farine assieme.
2.    Lavorate l’impasto in una planetaria oppure con delle fruste elettriche.
3.    Impastate gli ingredienti seguendo quest’ordine: lievito, acqua, farina, melassa, sale, olio.
4.    Lavorate l’impasto per 10 minuti.
5.    Versate l’impasto senza mai toccarlo, in una pentola termica rivestita con carta forno.
6.    Lasciate lievitare l’impasto fino a raddoppio, in forno spento senza coprirlo.
7.    Preriscaldate il forno a 270° con del ghiaccio in un pentolino sul fondo.
8.    Posizionate la pentola termica al primo livello del forno in basso.
9.    Fate cuocere il pane per i primi 30 minuti a 270°, poi abbassate la temperatura a 240° lasciando cuocere ancora per 40 minuti.  
10.  Prima di affettare il pane, fatelo raffreddare su una griglia.





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© Libera Ferrandino 2013


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