Come realizzare le meringhe.


Montare una massa di albume non è facile, soprattutto se vogliamo realizzare delle meringhe. Spesso diamo la colpa alla temperatura del forno, oppure alla qualità dell’uovo, ma non è così. Per ottenere una buona meringa, dobbiamo seguire queste regole di base:



1.    Il contenitore dove verrà montato l’albume va ben sgrassato con aceto.
2.    L’albume va riscaldato, deve avere una temperatura intorno ai 40°, tiepida.
3.    Lo zucchero va inserito in due tappe diverse.
4.    Montare l’albume preferibilmente in una planetaria, ingloba più aria.
5.    La sua consistenza deve assomigliare alla schiuma da barba ben soda.
6.    La temperatura del forno deve essere intorno ai 100°-130°,  una cottura lunga e costante.
7.    A cottura ultimata le meringhe restano in forno spento fino a quando diventano fredde.   




© Libera Ferrandino 2013

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